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Sedani alla pratese |
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Non c'è orto da
noi che non abbia una proda, quella più fresca e
curata, destinata ai sedani. A seconda della
stagione si vedrà livellata e pronta a ricevere le
piantine che ormai stanno strette nella terra di
semina e aspettano la mattina adatta per il
trapianto. Più tardi sarà chiazzata d'umidità
intorno
ai gambi che hanno bene attecchito e vogliono
crescere. In estate avanzata la terra per il
rincalzo arriverà fino a metà dei gambi, già nel
pieno della crescita, e le file dritte saranno
separate da un buon solco che porta le tracce di una
abbondante annaffiatura fatta dopo il tramonto. Le
costole bianche e rigogliose di questi sedani si
usano per un piatto tutto pratese che renderà, di
grasso o di magro che sia, il pranzo gradito e
completo. Queste belle costole - la parte tenera,
s'intende - devono essere ben pulite sotto la
cannella scrosciante perchè le scannellature
trattengono tenacemente la terra; poi vanno scottate
in abbondante acqua e riprese a mano per togliere i
fili di nervatura che renderebbero il boccone
tiglioso. Così sistemate le costole son pronte a
ricevere il ripieno e, a due a due, verranno legate
col refe, che le farà rimanere combaciate;
infarinate e dorate, saranno poste a friggere in
abbondante olio. I sedani ripieni, appena fritti,
troveranno pronto un capace tegame dove andranno a
borbottare quasi completamente affogati in un sugo
di carne o pomodoro. I ripieni che si addicono ai
sedani sono vari.
Questi sono impiegati più
comunemente:
- impasto di fegatini di pollo, polpa di vitello,
tuorli d'uovo e di spezie
- impasto di prosciutto, carne di pollo, funghi,
formaggio, uovo e spezie
- impasto di formaggio, uova, sugo di pomodoro, pan
grattato e odori vari. |
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