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 Per l’esecuzione si consiglia un chilo di carne
debitamente frollata e pulita con una buona manciata
di rigaglie, un paio di cipolle, qualche rametto di
rosmarino, aglio, carote, sedano, semi di finocchio,
bacche di ginepro e alcune foglie di alloro. Questi
odori vanno tritati grossolanamente perché servono
per la marinata della lepre che, dopo essere stata
strofinata col sale, va lasciata coperta di vino
assieme a questi aromi in un posto fresco per una
intera giornata. I pezzi di lepre e le rigaglie
vanno allora fatti rosolare in olio di oliva con gli
odori d’uso. Dopo aver fatto soffriggere bene la
carne si aggiunge un po’ di liquido di marinata fino
a coprirla per metà, quindi si unisce mezzo chilo di
pomodori pelati e si avvia la cottura per almeno due
ore a fuoco bassissimo e a tegame semicoperto. Se i
pezzi di lepre servono solo per il condimento delle
pappardelle vanno disossati e tagliati a tocchetti
piccoli perché sia più agevole introdurli nel piatto
della pasta.
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